Gastronomia castellana

(introduzione) Vi proponiamo una deliziosa (è proprio il caso di dirlo, visto l’argomento) e cinquantenne recensione di Ubaldo Galli (che nell’occasione si firma Ugi) ad un caposaldo dei testi romagnoli, i “Mangiari di Romagna” giunto a quell’epoca alla quarta edizione. Dopo aver descritto da par suo i pregi del volume (che contiene varie ricette castellane, fra cui quella del Brazadèl da la crôs), Ubaldo conclude l’articolo pubblicando una lista per la «Zèna d’San Saivèster», tolta pari pari da un vecchio quaderno portante data 1905. Non sappiamo se sia un espediente letterario o meno, ma la lista dei cibi per il cenone castellano è di notevole interesse e strappa più di un sorriso. Molte delle portate descritte furono anche alla base della cena che aveva accompagnato “La dbuda“, la famosa gara di bevute vinta dal Pacètt nell’Osteria di Badò a fine ‘800. Sperando di fare cosa gradita, approfittiamo anche per augurare un Buon Anno Nuovo a tutti. (Andrea Soglia)

tratto da Vita Castellana, dicembre 1975

«MANGIARI DI ROMAGNA» di G. Quondamatteo – L. Pasquini – M. Caminiti. 4.a edizione – Grafiche Galeati 1975 – Imola – L 5.000

Certo i soldi meglio spesi per solennizzare Natale 1975 e Capodanno e Pasquetta 1976.
Dalla prima e ormai introvabile edizione a questa quarta ne ha fatta di strada «Mangiari di Romagna», ormai un classico del genere, un libro di cucina strettamente romagnola ma con tutte le carte in regola.
Sganciamo quindi un bel cinquale (una miseria!) e portiamoci a casa un volume che vale un perù; prezioso per la pace in famiglia. Si legge come un romanzo e dà «scopa» a tutta la porcheria, più o meno «porno», corrente in questi tempi.
Una girandola di ricette per minestre, pietanze, pesce, salse, ragù, contorni, dolci ed altre delizie del genere con accompagnamento di vini tipici della nostra terra. Il tutto condito con buona lingua italiana spolverata con paprica dialettale romagnola.
Si avvale delle introduzioni di Francesco Serantini, castellano «viejco», e di Marino Moretti, quanto a dire le due penne più famose fra gli scrittori di Romagna.
Con una scorribanda pantagruelica per tutti i rinomati ritrovi gastronomici serrati fra la marina e l’alpe, il Sillaro e il Tavollo, con qualche fermata in osterie meno nominate ma non per questo di poema degnissime e di storia, accompagnati dal «Passator dei vini» Alteo Dolcini e dai discreti suggerimenti di Danilo Bellei, approdiamo alle soglie di casa col desiderio di rifarci da capo.
Per inciso voglio dire ai castellani che il volume contiene un buon numero di ricette di pretto stampo nostrano. Una riscoperta specie se si fa il dovuto conto a notizie curiose, raffronti, richiami, incisi, zarzuelas riportati a piè di pagina costituenti una miniera di aneddoti vari, di ritratti di personaggi popolari ancora vivi nella memoria locale, testimoni di una cultura che non deve scomparire. Roba da leccarsi le dita.
Un invito a riprendere in mano s-ciadùr, tigèm e pignatt per farci buon sangue, rimettere in sesto lo stomaco rovinato da troppi scatolami e intrugli foresti. Fôrza, burdéll!
Tanto per cominciare eccovi una lista per la «Zèna d’San Saivèster» 1975, tolta pari pari da un vecchio quaderno portante la venerabile data del 1905 e che sembra uscita da una consultazione attenta dei «mangiari» 1975.

1) Antipast – Salam d’è Castèll – Suzèza d’Ariól – Bus de cul d’una vècia d’Slarol.
2) Mnèster – Passadên int è brò strett – Manfrigvel cu i fasúl – Garganêll a la putàna.
3) Pietanz – Fricandò d’chêrna da pignata – Faraona a la marmana – Svezzra d’Castrôn.
4) Cuntúren – Òv duri con i chépper – Pataten frêtti – Cazzimpéri.
5) Dulz – Budén d’Cattarèna – sopa inglesa – Brazadèla int è padlôn – Streccadént.
6) Frutta – Per mòri – cochel – sorb e nèspel madúri.
7) Furmèi – Squaquarô int al foi de’ furmintôn.
8) Ven – Tarbianèn fresch d’Casalecc – Aibana dla Sèrra – Canêna dia Vèia longa – Barzamen dla Cà d’sotta.
9) Pan fresch d’Scarciòfel – Brazadèla d’Santambôn – Brazadéll da la crôs.
10) Per finire in gloria l’augurio amichevole del buon tempo antico: «un azzident ch’ut spaca».

Ugi